Основные причины возникновения картофельной болезни хлеба

Картофельная болезнь, или как ее называют в народе «тягучая», – это одно из наиболее часто встречающихся заболеваний хлебобулочных изделий. Ее вызывает почвенный микроорганизм B. mesentericus, широко распространенный в природе, – спорообразующая картофельная палочка, относящаяся к бактериям рода Bacillus. Комплекс ферментов, которые выделяют такие бактерии, расщепляет белки, а также гидролизует крахмал. В результате в хлебе накапливаются токсичные вещества, способные нанести вред здоровью человека.

Специалисты филиала ФГБУ «ЦОК АПК» по г. Москве и Московской области рассказали, почему болезнь, поражающая хлеб, называется «картофельной» и как определить ее симптомы.

О ФАКТОРАХ РИСКА

Споры картофельной бактерии встречаются не только в муке и хлебе, но и в молоке, а также в почве, где они могут размножаться в клубнях картофеля, что и объясняет происхождение их названия. Длина картофельной палочки составляет 1,5-5 мкм. Наиболее благоприятной средой для картофельной палочки являются хлебобулочные изделия.

Стоит учитывать, что наиболее устойчивы к картофельной болезни продукты с пониженной влажностью, а также мука высшего и первого сортов, в которой содержится большее количество частей зерна.

РАСПРОСТРАНЕНИЕ КАРТОФЕЛЬНОЙ ПАЛОЧКИ В ЗЕРНОПРОДУКЦИИ

Микроорганизмы картофельной болезни получили широкое распространение как в почве, так в воздухе и на растениях. Интенсивность заражения зерна картофельной палочкой на текущий момент остается существенной. Когда зерно перерабатывается в муку, тесто и хлеб, то аэробные бактерии, как правило, переходят в них. Из «спящей» формы картофельная палочка выходит сразу, как только наступают для нее благоприятные условия. После чего она начинает активно размножаться. Споры этих микроорганизмов обладают высокой устойчивостью к повышенным температурам и могут сохранять жизнеспособность при нагревании до 120 °C.

– Достаточно широкое распространение картофельной болезни может быть связано с комплексом проблем. Это и недостаточная обработка зерна перед помолом и повышение загрязненности окружающей среды (воды, воздуха, почвы) и нерациональное применение химических удобрений при выращивании сельскохозяйственных культур, – рассказала Анна Гаришина.

Загрязнение зерна и зернопродуктов спорообразующими бактериями может происходить в ходе уборки и послеуборочной подработки зерна, когда на токах происходит механический занос спор с частицами земли и органической пыли. Распространение картофельной палочки происходит при наличии зараженности насекомыми-вредителями и в условиях неправильного хранения зерна. В частности, при его самосогревании, когда температура достигает + 40 – + 50°С, а влажность – свыше 20%. Высокий риск производственного загрязнения может происходить и на мельницах, а также при неудовлетворительном санитарном состоянии хлебопекарных предприятий, в т.ч. при нарушении технологии выпечки хлеба.

– Риск развития картофельной болезни хлеба напрямую зависит от качества зерна в помольной партии. Даже минимальная доля поврежденных зёрен или с признаками плесневения или самосогревания способна стать источником бактериальной инфекции: распространяясь по всей массе сырья, они значительно повышают уровень его заражённости.

ПРОФИЛАКТИКА КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА

По мнению эксперта филиала ЦОК АПК, для того, чтобы исключить риск покупки продукции, зараженной картофельной болезнью, нужно быть предельно внимательным и обращать внимание на внешний вид упаковки, состояние муки и хлеба.

– Если хлебу больше двух суток, лучше выбрать другую партию, с более ранней датой изготовления. В жаркий сезон можно сделать акцент на ржаном или ржано-пшеничном хлебе, который более устойчив к картофельной болезни и остается свежим благодаря повышенной кислотности. Также оцените целостность упаковки и отсутствие конденсата. Визуально проверьте изделие: признаки порчи (плесень, изменение структуры мякиша, темные пятна, затхлый запах) недопустимы. Обязательно сверьте маркировку, где должны присутствовать дата изготовления, состав продукта, – рассказала Анна Гаришина.

В целом, для предотвращения картофельной болезни применяют организационные меры (соблюдение правил хранения продукции), биологические (использование заквасок с высокой кислотностью) и химические (внесение органических кислот и их солей, подавляющих картофельную палочку и плесневые грибы).

КАК ЗАЩИТИТЬ ХЛЕБ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ ОТ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ

Картофельная болезнь дает о себе знать минимум спустя двое суток после того, как хлеб испекли. Корка хлеба становится менее упругой, а внутри продукта мякиш темнеет и делается вязким. Ещё один явный признак – неприятный аромат, похожий на запах переспелых плодов. Даже если нет данных симптомов, споры картофельной палочки все равно могут активизироваться при определенных условиях хранения.

– Чтобы наслаждаться свежим и ароматным хлебом лучше всего для его хранения подойдёт сухое, тёмное место при комнатной температуре (+20…+25 °C) и влажности не выше 70%. Хранить хлебобулочные изделия лучше всего в тканевых («дышащих») мешочках из льна и хлопка или бумажных пакетах. В полиэтиленовых хранить хлеб не рекомендуется – в них создаётся парниковый эффект, повышается влажность, что ускоряет появление плесени, – сообщил эксперт.

Не лучшее место для хлебницы с буханкой – подоконник. Из-за перепадов температуры и конденсата в таких случаях создаются идеальные условия для плесени. Кроме того, не рекомендуется совмещать хранение пшеничного и ржаного хлеба: у них разная влажность и микрофлора. Чтобы сохранить вкусовые качества и пользу продукта, лучше всего приобретать хлеб впрок в разумном количестве, из расчета для семьи не более чем на 1-2 дня.