Углевод, консервант, загуститель: как правильно выбрать сахар

Казалось бы, что сложного в выборе сахара? Однако это не так просто, как кажется. На полках магазинов представлены десятки марок, и многие покупают его, не задумываясь – ориентируясь на цену или привычную упаковку.

Между тем сахар – это куда больше, чем просто подсластитель. Он используется в первых и вторых блюдах для баланса вкуса, служит консервантом и загустителем, а в кондитерском деле является незаменимым структурным компонентом – взять хотя бы безе. Именно сахар даёт мясу аппетитную карамельную корочку, а выпечке – пышность и румяный цвет. Неслучайно он входит в перечень социально значимых продуктов.

ВИДЫ САХАРА ПО СЫРЬЮ ИЗГОТОВЛЕНИЯ

Свекольный, или свекловичный сахар – именно тот привычный белый продукт, который хорошо знаком россиянам. Его производят из сахарной свеклы, культивируемой преимущественно в России, Франции, США и Германии.

Рафинад представляет собой кубики весом 5,5 г – ровно столько сахара вмещает чайная ложка. Сахарная пудра – это тот же сахар, но перемолотый до состояния мелкого порошка.

Производство сахара не обходится без побочных продуктов. Свекольный жом, остающийся после отжима стружки, идёт на корм крупному рогатому скоту. Меласса, или патока, востребована в кондитерском деле: она обогащает вкус блюд и помогает удерживать в них влагу.

Тростниковый сахаротличается коричневым цветом, крупными кристаллами и карамельным ароматом – именно за это его ценят кондитеры. Технология его производства схожа со свекловичной, а тёмная тростниковая патока служит сырьём для изготовления рома.

Что касается рафинада, свекольный и тростниковый практически идентичны по качеству и содержанию сахарозы, поэтому переплачивать за тростниковый не имеет смысла. Уловить разницу во вкусе способны разве что настоящие гурманы.

В магазинах также можно встретить и другие виды сахара, которые подаются как элитные продукты. Например, сорговый, кленовый или пальмовый. В наших широтах они намного дороже, чем привычный свекловичный продукт, поскольку сырье для их производства в России не растет, но, по сути, это всё та же сахароза.

О ЛАБОРАТОРНЫХ ИССЛЕДОВАНИЯХ И ПРАВИЛАХ ВЫБОРА САХАРА В МАГАЗИНЕ

Покупателю при выборе качественного сахара стоит обратить внимание на несколько ключевых моментов. На упаковке должна быть указана категория продукта, а также ГОСТ 33222-2015, подтверждающий соответствие стандартам. Состав настоящего сахара не предполагает никаких добавок: ни декстрозы, ни антислёживателей вроде Е535 и Е536, ни ароматизаторов. Наконец, хороший сахар легко узнать визуально – его кристаллы ровные и прозрачные, без комков, а желтоватый оттенок (если речь не о нерафинированном тростниковом) сигнализирует о недостаточной очистке.

– Обратите внимание на сыпучесть продукта: хороший сахар не образует комков и свободно движется внутри упаковки. Отдавайте предпочтение известным производителям – крупные бренды, как правило, строже следят за качеством. Сожмите пачку – если она легко мнётся, внутри продукт с примесями. Упругая и твёрдая упаковка – признак рассыпчатого качественного сахара, – рекомендуют специалисты филиала.

Помимо категории, важно учитывать степень очистки сахара. Рафинированный продукт проходит химическую обработку, тогда как нерафинированный сохраняет природные волокна, витамины и микроэлементы.

Выбор сахара – это не только вопрос цены. Качественный продукт лучше растворяется, обладает чистым сладким вкусом и безопасен для здоровья, что особенно актуально в детском питании. Если для вас важна кристальная чистота вкуса – берите «Экстра», если цените натуральность – присмотритесь к нерафинированному тростниковому. В любом случае внимательно изучайте упаковку и не гонитесь за дешевизной: по-настоящему хороший сахар не бывает дешёвым.

Настоящий коричневый сахар – нерафинированный тростниковый, сохраняющий природные микроэлементы: калий, кальций и магний. Именно такая маркировка должна быть на упаковке. Надпись «коричневый рафинированный» говорит о том, что перед вами обычный белый сахар, подкрашенный мелассой – переплачивать за него нет смысла. Перед покупкой изучите состав: наличие красителей или ароматизаторов – повод отказаться от продукта. Также убедитесь в целостности упаковки и актуальности срока годности.

Даже качественный сахар портится, если упаковка повреждена или хранилась в сырости – он легко впитывает влагу и чужеродные запахи. Дома его лучше держать в герметичной банке подальше от плиты. Отсыревший или слежавшийся сахар можно подсушить в духовке на минимальном огне – после этого он годится для выпечки и сиропов, но не для напитков: в чай или кофе лучше добавлять свежий.

РОЛЬ САХАРА В КУЛИНАРИИ

В первую очередь, конечно, сахар отвечает за сладкий вкус продуктов. Среди распространённых сахаридов лидирует фруктоза, за ней следуют сахароза и глюкоза, а наименее сладкой остаётся лактоза – именно поэтому натуральный йогурт заметно уступает по сладости тому же сушёному финику.

Кристаллизация сахара замедляется, если смешать несколько его видов. Именно поэтому в кондитерском деле применяют сочетания сахарозы с кукурузным сиропом или глюкозой, а также мёд – природную смесь фруктозы и глюкозы. Схожим образом действуют углеводы, белки и жиры: сливки, масло, фруктовое пюре или крахмал, добавленные в соусы, конфеты и начинки, делают их текстуру однородной и гладкой. Если же растворить сахар в воде и заморозить смесь, кристаллизация пойдёт иначе – вместо монолитной глыбы образуются мелкие кристаллы льда, по такому принципу получается мороженое.

Сахар выполняет роль консерванта: растворяясь в воде, он связывает свободную влагу, в которой активно размножаются бактерии. Без доступа к ней микроорганизмы не могут нормально развиваться, что предотвращает порчу продуктов.

Кроме того, сахар участвует в ферментации. Бактерии питаются им и расщепляют его внутри себя: часть идёт на их жизнедеятельность, а остальное выделяется обратно в продукт, формируя его характерный вкус и полезные свойства.

Просто убрать сахар из рецепта не получится. Взбитые без него белки расслоятся, а при недостаточном количестве масса останется жидкой и не удержит форму.

ПОЛЬЗА И ВРЕД САХАРА

Сахар – простой углевод, который быстро усваивается и попадает в кровь в виде глюкозы. Именно она служит топливом для клеток организма. Стоит съесть что-нибудь сладкое – и настроение улучшается, силы прибавляются, а мозг начинает работать активнее.

Детям до двух лет сахар давать не стоит вовсе, а после этого возраста допустимая норма составляет 19–30 г в день.

Важно понимать, что речь идёт не только о сахаре в чае, но и о скрытых сахарах в варенье, мёде, сладкой выпечке и даже в неожиданных продуктах. Например, в колбасу добавляют декстрозу: она улучшает вкус, делает фарш плотнее, продлевает срок хранения и повышает устойчивость продукта к заморозке. Сахар в больших количествах скрывается в соках, фастфуде, консервах, кетчупе и соусах.

Вокруг сахара существует и немало мифов. Вопреки расхожим убеждениям, нет доказательств того, что он вызывает зависимость, провоцирует переедание или напрямую ведёт к ожирению. Причины диабета обоих типов до сих пор полностью не изучены, а влияние сахара на гиперактивность детей также не подтверждено исследованиями. Тем не менее злоупотребление сладким действительно способно привести к кариесу и лишнему весу.